肥肠的加工及做法
肥肠
首先教你洗肠子:
(1)买生肠子要拣颜色白些的买,一则干净,二则好洗;
(2)洗前最好用碱抓一下,没有碱,用盐使劲抓抓;我喜欢用剪刀剪成一节节,这样灌水时不累人;翻肠子有诀窍,稍翻一头,接在水龙头上灌水,很快就翻过来了,我主要把黑或一些小淋巴节拽掉,肥肠嘛,油除的太干净就瘦了,口感不好,然后,再用同样的法子翻过来;
(3)绰遍水,倒出肠子洗干净;
(4)煮时(小火哈 ~~~)丢两颗八角,放拍好的姜块,料酒,水至淹没肠子,有人喜欢煮肠子时就加酱油,我喜欢炒时再上色(个人所好)
(5)煮时记得翻翻,煮的程度(记得中途放葱段 ~)以筷子能戳通即可,煮过头了肠子没咬劲,不够透了嚼不动,总之,口感是肠子重要的......环节。
红烧肥肠:
第一道工序就是洗肥肠。洗肥肠其实是一个体力活。要先用热水漂一次,然后放少量盐和面粉揉10分钟,再翻过来用刀刮掉里面的油(外面餐厅卖的肥肠95%都没有刮过油),刮油后再用热水漂一次,最后用面粉再揉一次,洗干净就行了。10斤肥肠一般要洗两个小时。
第二道工序就是切,把肥肠切成4CM左右的段,干辣椒切成两节,姜切片,葱白切4CM的段。
第三道工序就是烧了。锅内放油(一定要菜籽油哈,色拉油也将就,万万不可用PIG油)。待油至8成热就放入红糖,把糖熬化了之后放入豆瓣。等豆瓣煎成金黄色就放入姜片葱节和适量盐,闻到葱香味后就放入肥肠翻炒,要让肥肠都粘上糖汁。然后放入热水,水完全淹没肥肠即可,放入卤料包和干辣椒。然后盖上锅盖焖90分钟就OK啦,中途记得加水哦,不要搞成干煸哈。放了糖就容易粘锅,要多翻动。出锅的时候放味精。
切记,一定要用菜油和红糖,焖到一小时的时候把卤料包取出来,不然会苦的。芫蓿要放在碗里,不要放锅里哈。
烧肥肠的汁可以留着烧牛肉哦。
红烧肥肠做法2:
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1、先将猪大肠洗净煮至八成熟,改刀成三角片,用料酒、姜腌渍。
2、木耳、青红椒改刀三角片,姜切片,葱切段,蒜拍成茸。
3、锅加底油下葱、蒜炝锅,加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。
4、锅加底油,下入猪大肠爆炒,加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒,木耳翻炒,放入香油勾芡出锅。
【制作】
1、采购了一些熟肥肠,取了一段切成小片,又洗了四片生菜叶切丝。
2、用锅煮粉至熟。
3、炒锅上油加热,下花椒变紫后取出(花椒变紫实难掌握),下肥肠,炒。肥肠是熟的不可多炒否则会老,稍许下葱花姜丝下一些麻油辣椒同炒,加料酒。
4、放入生菜炒几下,加热水,放入调料鸡精、盐、少许醋,烧开后放入煮好的粉条(我还放了几个肉丸子,成都可没有啊),稍煮后加花椒粉与胡椒粉拌匀出锅。
肥肠粉做法二:
正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼。
【做法】
先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下,捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里,最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去,再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。
溜肥肠:
【主料
【
【
1、把熟肥肠切成斜刀片(约一分半厚)。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。
2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。
3、勺内放猪清油,油热八成时,将肥肠倒入勺内冲炸片刻,倒入漏勺控净油。
4、勺内放少量油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒,接着将冲炸好的肥肠倒入勺内,将对好的汁水烹上,再放入香菜段,颠炒几下出勺即成。
【特色】滋味香浓,肠肥软烂。
溜肥肠家庭版:
【主料】猪大肠500g 、干辣椒100g(根据个人口味适当调整)
【辅料】花椒20g(根据个人口味适当调整)、姜片、蒜片少许、料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量
【
(1)起锅上油至7-8成热时放入姜丝,洋葱PP焙出香味,滴些酱油,继续焙;
(2)放肥肠,青椒,大火翻炒,略放糖,盐至青椒断生即可。偶不喜欢勾芡,主要是勾的不好,一旦过厚了就粘粘糊糊,不够清爽,反而画蛇添足。
火爆肥肠:
【
1、
2、放入肥肠卤熟直酥软捞起,并将肥肠切成小段。
3、永川豆豉,用油煎好备用。
4、准备洋葱少许、青椒少许(看个人爱好)、 干海椒一两、蒜片、老姜一两,花椒、黄豆炒熟、花生炒熟待用
5、起油锅,将蒜、老姜、花椒下锅爆香,放入切好的肥肠爆炒,炒香后加黄豆、花生,紧接着放洋葱青椒,大勺豆豉、味精、鸡精炒匀装盘即可。
【原料】煮熟肥肠200克 青椒200克 蒜20克 姜20克 干海椒一捧 油100克 盐两茶匙(10克)味精1/2茶匙(3克) 料酒1汤匙(15克) 干花椒5克 芹菜梗100克
【做法】
1、青椒切菱形块芹菜梗斜切成块 蒜拍碎 姜拍破切片 干海椒剪开去籽
2、肥肠斜切成块 备用
3、净锅热油,放蒜蓉花椒干辣椒炒香,开大火,放肥肠,翻炒至部分肥肠表面有些微糊的感觉即可。放入青椒芹菜翻炒至表面起皱,辣味出来了即可。撒入适量盐翻炒均匀即可。
【原料】
【调料】
【制法】
①将大肠头清洗干净;另取一炒锅上火加水烧开,倒入洗净的大肠头过捞冲凉再洗净待用。
②取一高压锅,倒进大肠头,放入精盐15克,八角、桂皮、生姜、福建老酒20克,然后将它压烂 大约压6分钟。
③取出压好的大肠头冲凉沥水后,切成4厘米见方的块,然后用5克的海天酱油上色后待用。
④炒锅上火加入400克色拉油,烧至八成热时,放入上色的大肠头块爆炒至金黄色时捞起沥油待用。
⑤炒锅上火,倒入辣椒油50克,放入蒜泥、葱段、小红尖椒爆炒几下,加入30克清汤,放进大肠头块以及调料,调好味道后打入小锅仔内连同酒精炉一起上桌即可。
【特点】
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(1)将肥肠刮洗干净,放入冷水锅内,加入白酒煮至熟透,捞出沥干水分,晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条;青、红椒去蒂切滚刀块,蒜子去蒂,葱切2厘米长的段,姜切片。
(2)锅置旺火上,放入植物油,烧热后放入肥肠,炒干水分,加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味,再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火焖至肥肠软烂,再选出八角、桂皮、整干椒。
(3)锅置旺火上,放入红油烧至五成热,下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散,倒入焖好的肥肠和青、红椒块,加入精盐、味精,翻炒断生,淋香油,撒葱段,装入干锅内,带酒精炉上桌即可。
【
爆炒肥肠:
1、把熟肥肠切成斜刀片(约一分半厚)。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。
2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。
3、勺内放猪清油,油热八成时,将肥肠倒入勺内冲炸片刻,倒入漏勺控净油。
4、勺内放少量油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒,接着将冲炸好的肥肠倒入勺内,将对好的汁水烹上,再放入香菜段,颠炒几下出勺即成。
麻花肥肠鱼:
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【
【制作方法】
(1)将草鱼宰杀治净,切4厘米厚、6厘米长的片,入油锅中煎至两面金黄色捞出;
(2)将肥肠洗净下锅,放入川卤水中小火卤制40分钟至熟,切滚刀块待用;
(3)锅下肥肠,豆瓣酱煸炒出香,放入高汤、鱼片,大火烧开,用盐、味精、白酒、生姜调好口味,小火煮15分钟,撒入麻花、葱花,稍煮即成。
肥肠鱼:
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1、将青鱼剁下头尾,鱼骨剁成段,鱼肉去大刺片成片,鱼片加少许料酒、盐、蛋清、生粉把鱼片浆一下,将卤好的肥肠切成一厘米左右的段。
2、将豆芽和生菜在开水中绰一下放入盆中垫底。
3、 锅中加油,油热后,放入豆瓣酱煸炒,再加入姜片、蒜瓣、葱段、花椒及干辣椒煸炒出香味,然后加入鱼头、鱼尾、鱼骨、肥肠继续翻炒,加盐、料酒、少许糖和酱 油调味,接着在锅中加入适量开水,大火煮5分钟左右,把浆好的鱼片下入锅中,用锅铲把鱼片轻轻推开,待鱼片颜色发白即可关火,把鱼和汤汁倒入盆里,撒上葱花。
4、锅里加小半碗油,放入蒜瓣(切片)、花椒、干辣椒(用泡过的干辣椒,这样容易上色)爆出香味,浇在鱼片上即可。最好再撒点熟芝麻。
【
调料照例省略。
【做法】
1、锅入油把肥肠、尖椒稍炸,捞出。
2、余油爆香蒜末。(因担心不够辣味,加了少许干辣椒,无所谓什么正宗,家常最重要,俺实在被拍怕了,解释一下~~~
3、烹入料酒、酱油,把肥肠、尖椒、精盐、味精、胡椒粉和少许开水放入锅中,烧开,水淀粉勾芡,烧熟即可。
本文转载自liuxin077《肥肠的加工及做法》
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